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Resumen
Los pasos del proceso de la línea de sacrificio porcino implican varias operaciones que pueden influir en la calidad microbiológica de las canales. Por lo tanto, la cuantificación de Salmonella spp. y enterobacterias podría ser un parámetro de control importante. Así, para evaluar la eficiencia de los procesos realizados, se realizaron análisis microbiológicos de Salmonella spp. y enterobacterias en canales, y de enterobacterias en superficies y equipos de un matadero porcino. Debido a la importancia del monitoreo de las herramientas de autocontrol, se investigó el conteo en la sierra y se realizaron análisis tras la ejecución de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), después de la ejecución de la tarea y de la esterilización. Se obtuvieron resultados satisfactorios y el ajuste en el flujo de agua permitió la reducción de los recuentos en la sierra de la canal. Con ello, a partir de los resultados obtenidos en los análisis microbiológicos, se verificó la importancia de monitorear las herramientas de autocontrol en un matadero porcino, señalando acciones para mejorar el proceso de esterilización de las sierras.
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