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Abstract
A melhoria nas práticas de higiene e produção de alimentos é importante para a segurança alimentar, além da necessidade de aplicação de conservantes de tipos e níveis corretos. A pizza é um dos alimentos que sofre intensa manipulação durante o processamento o que contribui para sua contaminação, perda de qualidade e um intervalo restrito de vida útil. Em vista disto, o objetivo do trabalho foi aplicar em pizzas compostos fenólicos extraídos do farelo de arroz fermentado pelo fungo Rhizopus oryzae e da microalga Spirulina sp. LEB-18 como conservantes. As soluções etanólicas de compostos fenólicos extraídos das matrizes borrifados nas pizzas estavam nas concentrações de 1,1 e 1,2 mg/gamostra, respectivamente, para o farelo de arroz fermentado e S. platensis LEB-18. Como controle foi empregado solução de água e etanol nas mesmas proporções. Os extratos fenólicos do farelo de arroz fermentado e da microalga Spirulina sp. LEB-18 foram eficientes inibidores frente a multiplicação fúngica nas massas de pizza comparados ao conservante químico e o controle.
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