Cómo citar
Resumen
Em 2017, foram produzidos no Brasil 511 milhões de litros de sucos concentrados, 1 bilhão
de litros de sucos tropicais e néctares e 373 milhões de litros de refrescos, o que comprova
o interesse do consumidor por bebidas naturais e de maior apelo nutricional. A utilização do
soro de leite nesses produtos qualifica-os e, constitui-se em uma maneira de reduzir o impacto
ambiental causado pelo lançamento desse tipo de resíduo ao meio ambiente. Em face disso,
buscou-se elaborar bebidas de frutas adicionadas de soro de leite bovino e avaliar físico-química
e sensorialmente esses produtos. As bebidas foram elaboradas utilizando três concentrações
de soro de leite (40, 50 e 60%), conforme definido em testes preliminares. Os parâmetros
considerados como respostas foram pH, acidez total, acidez volátil, óleos e graxas, umidade,
cinzas, proteína, açúcares redutores e açúcares redutores totais, sólidos solúveis e turbidez. A
análise sensorial foi realizada mediante o teste de ordenação. A análise dos resultados mostrou
que as concentrações dos parâmetros físico-químicos não variaram de forma significativa em
relação aos diferentes percentuais de soro de leite. No que se refere à análise sensorial, a bebida
contendo 60% de soro de leite se diferiu significativamente em relação às demais amostras
para os atributos sabor e cor. Para o atributo odor, as amostras não apresentaram diferenças
significativas entre si. Conclui-se que a adição de soro de leite bovino é uma alternativa viável
na elaboração de bebida com suco de laranja, sendo possível a utilização de até 50% de soro
de leite bovino na formulação.
Citas
ALBERTONI, E. F. et al. Water quality of the São Gonçalo channel, urban and agricultural water supply in southern Brazil. Brazilian Journal of Water Resources, Porto Alegre, v. 22, n.2, janeiro de 2017. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2318-03312017000100208. Acesso em: 11/07/2018.
AMARAL, G. V. et al. Whey-grape juice drink processed by supercritical carbon dioxide technology: Physical properties and sensory acceptance. LWT – Food Science and Technology, v. 92, p. 80-86, junho de 2018. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643818301348. Acesso em: 09/07/2019.
ANDRADE, L. H. et al. Reuse of dairy wastewater treated by membrane bioreactor and nanofiltration: technical and economic feasibility. Brazilian Journal of Chemical Engineering, v. 32, n. 3, p. 735-747, setembro de 2015. Disponível: < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0104-66322015000300011>. Acesso: 27/06/2019.
BACCOUCHE, A. et al. A physical stability study of whey-based prickly pear beverages. Food Hydrocolloids, v. 33, p. 234-244, 2013. Disponível: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X13000891>. Acesso: 11/07/2018.
BATISTA, M. A. et al. Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de formulações alimentares com proteínas do soro de leite ou albumina para crianças. Brazilian Journal of Food Technology, v. 18, n. 1, p. 31-41, março de 2015. Disponível: http://dx.doi.org/10.1590/1981-6723.3214. Acesso em: 20/07/2020.
BRANDINI, N. et al. Nutrient behavior in a highly-eutrophicated tropical estuarine system. Acta Limnologica Brasiliensia, Rio Claro, v. 28, e21, 2016. Disponível: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2179-975X2016000100316&lng=en&nrm=iso>. Acesso em: 20/02/2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 16, de 23 de agosto de 2005. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Bebida Láctea constante do Anexo desta Instrução Normativa. Brasília, DF: Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2005.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto n. 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei n. 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Brasília, DF: Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2009. 39 p.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n. 19, de 20 de junho de 2013 Instrução Normativa n. 19, de 20 de junho de 2013. Estabelece em todo território nacional a complementação dos padrões de identidade e qualidade para as seguintes bebidas: refresco, refrigerante, bebida composta, chá pronto para consumo e soda desta Instrução Normativa. Brasília, DF: Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2013. 12 p.
CHEN, G. Q. et al. Removal of lactic acid from acid whey using electrodialysis. Separation and Purification Technology, v. 158, p. 230-237, 2016. Disponível: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1383586615303853>. Acesso em: 03/06/2019.
COMBATT, M. P. M. et al. Validação do processo de eletrocoagulação e avaliação da eletrodissolução de eletrodos no tratamento de efluentes de abatedouros de aves. Química Nova, São Paulo, v. 40, n. 4, p. 447-453, maio 2017. Disponível: <http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422017000400447>. Acesso em: 12/06/2019.
COPPINI, L. Z.; SAMPAIO, H.; MARCO, D. Recomendações nutricionais para crianças em terapia nutricional enteral e parenteal. In: JANETE, F. B.; BERNARDO, W. M. Projeto Diretrizes: Associação Médica Brasileira e Conselho Federal de Medicina. Brasília: Conselho Federal de Medicina, 2017. p. 35-50.
COUTINHO, N. M. et al. Chocolate milk drink processed by cold plasma technology: Physical characteristics, thermal behavior and microstructure. LWT – Food Science and Technology, v. 102, p. 324-329, março 2019. Disponível: < https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643818311137>. Acesso em: 09/07/2019.
CUNHA, K. D. et al. Estabilidade de ácido ascórbico em sucos de frutas frescos sob diferentes formas de armazenamento. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v. 17, n. 2, p. 139-145, junho 2014. Disponível: <http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1981-67232014000200006&script=sci_abstract&tlng=pt>. Acesso em: 07/11/2018.
DÍAZ-RAMÍREZ, M. et al. Effect of whey protein isolate addition on physical, structural and sensory properties of sponge cake. Food Hydrocolloids, v. 61, p. 633-639, dezembro de 2016. Disponível: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0268005X16302697>. Acesso em: 24/06/2019.
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 2007.
GANJU, S.; GOGATE, P. R. A review on approaches for efficient recovery of whey proteins from dairy industry effluents. Journal of Food Engineering, v. 215, p. 84-96, dezembro de 2017. Disponível: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877417303205>. Acesso em: 27/06/2019.
GOMES, T. M. et al. Supplementation of nutrients for table beets by irrigation with treated dairy effluent. Engenharia Agrícola. Jaboticabal, v. 37, n. 6, p. 1137-1147, dezembro de 2017. Disponível: < http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-69162017000601137>. Acesso em: 12/06/2019.
GUEDES, A. F. L. M. et al. Aproveitamento de soro lácteo na formulação de bebidas com frutas e hortaliças. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, Belo Horizonte, v. 65, n. 4, p.1231-1238, agosto de 2013. Disponível: < http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0102-09352013000400040&script=sci_abstract&tlng=pt>. Acesso em: 03/06/2019.
Instituto Adolfo Lutz – IAL. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: IAL, 2008.
KATSUMATA, T. et al. Non-destructive evaluation of orange juice based on optical scattering intensities. International Journal for Light and Electron Optics, v. 182, p. 1064-1073, abril de 2019. Disponível: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0030402618320710>. Acesso em: 11/07/2018.
KHANDPUR, P.; GOGATE, P. R. Evaluation of ultrasound based sterilization approaches in terms of shelf life and quality parameters of fruit and vegetable juices. Ultrasonics Sonochemistry, v. 29, p. 337-353, 2016. Disponível: < https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1350417715300511>. Acesso em: 20/07/2020.
KIST, B. B. et al. Anuário Brasileiro de Fruticultura. Santa Cruz do Sul: Editora Gazeta, 2017.
MADRID, A.; CENZANO, I.; VICENTE, J.M. Manual de Indústrias dos Alimentos. São Paulo, SP: Livraria Varela, 1995. 599 p.
MANTOVANI, J. R. et al. Soro ácido de leite como fonte de nutrientes para o milho. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, v. 19, n. 4, p. 324-329, março de 2015. Disponível: . Acesso em: 09/07/2019.
MARCONE, S. et al. Milk-derived bioactive peptides and their health promoting effects: A potential role in atherosclerosis. British Journal of Clinical Pharmacology, v. 83, p. 152-162, 2017. Disponível: < https://bpspubs.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.1111/bcp.13002>. Acesso em: 26/07/2020.
OLIVEIRA, M. N. Tecnologia de produtos lácteos funcionais. São Paulo, SP: Atheneu Editora, 2009. 384 p.
PANIAGUA-MARTÍNEZ, I. et al.
Orange juice processing using a continuous flow ultrasound-assisted supercritical CO2 system: Microbiota inactivation and product quality. Innovative Food Science and Emerging Technologies, v. 47, p. 362-370, junho de 2018. Disponível: < https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1466856417311815>. Acesso em: 10/07/2019.
PATEL, S. Functional food relevance of whey protein: A review of recent finding and scopes ahead. Journal of Functional Foods, v. 19, p. 308-319, 2015. Disponível: <https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1756464615004570>. Acesso em 24/07/2020.
SGARBIERI, V. C. Propriedades fisiológicas-funcionais das proteínas do soro de leite. Revista de Nutrição, v. 17, p. 397-409, 2004. Disponível: <https://www.scielo.br/pdf/rn/v17n4/22889.pdf>. Acesso em 12/06/2019.
QUIST-JENSEN, C. A. et al. Direct contact membrane distillation for the concentration of clarified orange juice. Journal of Food Engineering, v. 187, p. 37-43, outubro de 2016. Disponível: < https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877416301704>. Acesso em: 10/07/2019.
TALEBI, S. et al. Fouling and in-situ cleaning of ion-exchange membranes during the electrodialysis of fresh acid and sweet whey. Journal of Food Engineering, v. 246, p. 192-199, abril de 2019. Disponível: < https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0260877418304862>. Acesso em: 03/06/2019.
Este trabalho está licenciado sob uma Licença Creative Commons - Atribuição 4.0 Internacional.
O autor deve garantir:
- que haja um consenso completo de todos os coautores em aprovar a versão final do documento e sua submissão para publicação.
- que seu trabalho é original, e se o trabalho e/ou palavras de outras pessoas foram utilizados, estas foram devidamente reconhecidas.
Plágio em todas as suas formas constituem um comportamento antiético de publicação e é inaceitável. A Revista de Ciência e Inovação reserva-se o direito de usar software ou quaisquer outros métodos de detecção de plágio.
Todas as submissões recebidas para avaliação passam por identificação de plágio e autoplágio. Plágios identificados em manuscritos durante o processo de avaliação acarretarão no arquivamento da submissão. No caso de identificação de plágio em um manuscrito publicado na revista, o Editor Chefe conduzirá uma investigação preliminar e, caso necessário, fará a retratação.
A Revista de Ciência e Inovação, seguindo as recomendações do movimento de Acesso Aberto, proporciona seu conteúdo em Full Open Access. Assim os autores conservam todos seus direitos permitindo que os artigos publicados sejam disponibilizados para toda a comunidade.
Os conteúdos da Revista de Ciência e Inovação estão licenciados sob uma Licença Creative Commons 4.0 by.
Qualquer usuário tem direito de:
- Compartilhar — copiar, baixar, imprimir ou redistribuir o material em qualquer suporte ou formato
- Adaptar — remixar, transformar, e criar a partir do material para qualquer fim, mesmo que comercial.
De acordo com os seguintes termos:
- Atribuição — Você deve dar o crédito apropriado, prover um link para a licença e indicar se mudanças foram feitas. Você deve fazê-lo em qualquer circunstância razoável, mas de maneira alguma que sugira ao licenciante a apoiar você ou o seu uso.
- Sem restrições adicionais — Você não pode aplicar termos jurídicos ou medidas de caráter tecnológico que restrinjam legalmente outros de fazerem algo que a licença permita.