How to Cite
Abstract
O consumo regular e diversificado de frutas tem sido associado à manutenção da saúde. Contudo, a alta perecibilidade das frutas na pós-colheita é um dos principais problemas do setor frutífero. Uma vez limitada a comercialização in natura, a produção de polpas de frutas congeladas torna-se uma excelente alternativa, contribuindo para o aproveitamento integral de frutas excedentes e dispondo derivados das mesmas nas entressafras. Apesar da aceitabilidade, falhas no processamento das polpas podem alterar as características nutricionais, sensoriais e organolépticas comprometendo a qualidade do produto. Com isso, o presente estudo analisou os parâmetros de acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), contagem de bolores e leveduras e bactérias mesófilas de amostras de polpas de uva e acerola provenientes de uma agroindústria da região Noroeste do Rio Grande do Sul. As polpas foram recebidas no dia do seu processamento e armazenadas durante 60 dias, a fim de avaliar as qualidades físico-químicas e microbiológicas frente aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) da legislação brasileira. As amostras de polpa de uva apresentaram teores de SST inferiores ao mínimo exigido pela legislação após 30 e 60 dias de armazenamento. Já a polpa de acerola apresentou teores de ATT inferiores a legislação no 0 e 30 dia de armazenamento. As análises microbiológicas evidenciaram a necessidade de cuidados com as BPF (Boas Práticas de Fabricação) e a realização da etapa de pasteurização. Os parâmetros físico-químicos demonstraram a importância de utilizar frutos no estádio de maturação adequado para obtenção de polpas de frutas conforme a legislação.
References
ABE, L. T. et al. Compostos fenólicos e capacidade antioxidante de cultivares de uvas Vitis labrusca L. e Vitis vinifera L. 2. ed. Campinas, SP: Ciênc. Tecnol. Aliment., 2007. Disponível em: < http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n2/31.pdf>. Acesso em: 09/04/18.
BORGES, M. F. et al. Condições higiênico-sanitárias durante o processamento e a vida de prateleira de polpas de frutas tropicais. Fortaleza, CE: Embrapa Agroindústria Tropical, 2018. Disponível em: <http://www.ceinfo.cnpat.embrapa.br/arquivos/artigo_1919.pdf>. Acesso em: 09/04/2018.
BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Instrução normativa nº 1, de 7 de janeiro de 2000: regulamento técnico geral para fixação dos padrões de identidade e qualidade para polpa de frutas. 6. ed. Brasília, DF: Diário Oficial da União, 2000.
BRUNINI, M. A.; DURIGAN, J. F.; De OLIVEIRA, A. L. Avaliação das alterações em polpa de manga “Tommy-Atkins” congeladas. 3. ed. Jaboticabal, SP: Revista Brasileira de Fruticultura, 2002. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rbf/v24n3/15103.pdf>. Acesso em: 07/11/18.
BUENO, S. M. et al. Avaliação da qualidade de Polpas de Frutas Congeladas. São José do Rio Preto, SP: Revista do Instituto Adolfo Lutz, 2002.
CABRAL, L. M. C.; JÚNIOR FREIRE, M.; MATTA, V. M. Suco de abacaxi. In: VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni (Coord.). Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. 1. ed. São Paulo: Blücher, 2010. p. 199-208.
CALDAS, Z. T. C. et al. Investigação de qualidade das polpas de frutas congeladas comercializadas nos estados da Paraíba e Rio Grande do Norte. 4. ed. Mossoró, RN: Revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável, 2010. Disponivel em: <https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/397/379>. Acesso em: 08/05/2018.
CARVALHO, C.. Anuário brasileiro da fruticultura 2017. Santa Cruz do Sul, RS: Gazeta Santa Cruz, 2017. Disponível em: <http://www.editoragazeta.com.br/sitewp/wp-content/uploads/2017/03/PDF-Fruticultura_2017.pdf>.
CENCI, S. A. Boas práticas de pós-colheita de frutas e hortaliças na agricultura familiar. In: Fenelon do Nascimento Neto (Org.). Recomendações Básicas para a Aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e de Fabricação na Agricultura Familiar. 1. ed. Brasília, DF: Embrapa Informação Tecnológica, 2006. Disponível em: <:http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/pub09.pdf>. Acesso em: 06/05/18.
CHITARRA, M. I.F. CHITARRA, A. B. Pós-colheita de frutas e hortaliças: fisiologia e manuseio. 2. ed. Lavras, MG: Universidade Federal de Lavras, 2005. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAhVTIAA/livro-pos-colheita-frutas-hortalicas>. Acesso em: 05/06/2018.
DANTAS, R. L. et al. Perfil da qualidade de polpas de fruta comercializadas na cidade de Campina Grande/PB. 5. ed. Mossoró, RN: Revista verde de agroecologia e desenvolvimento sustentável, 2010. Disponível em: <https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/464>. Acesso em: 09/04/2018.
FAZIO, M. L. S. Qualidade microbiológica e ocorrência de leveduras em polpas congeladas de frutas. São José do Rio Preto, SP: repositório Unesp, 2006. Disponível em: <https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/88391/fazio_mls_me_sjrp.pdf?sequence=1&isAllowed=y>. Acesso em: 09/04/2018.
FEITOSA, T. et al. Perfil Microbiológico de polpa de frutas produzidas e comercializadas nos estados do Ceará e Rio Grande do Norte. Curitiba, PR: B.CEPPA, 1997. Disponível em: <https://www.researchgate.net/publication/269732134_PERFIL_MICROBIOLOGICO_DE_POLPA_DE_FRUTAS_PRODUZIDAS_E_COMERCIALIZADAS_NOS_ESTADOS_DO_CEARA_E_RIO_GRANDE_DO_NORTE>. Acesso em: 20/05/2018.
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. Microrganismos indicadores. In: Microbiologia dos alimentos. São Paulo, SP: Editora Atheneu, 2008.
FRANCO, B. D. G.; LANDGRAF, M. Microbiologia de alimentos. 2 ed. São Paulo, SP: Editora Atheneu, 2003.
GOMES, P .M. A., FIGUEIRÊDO, R. M. F., QUEIROZ, A. J. M. Caracterização e isotermas de adsorção de umidade da polpa de acerola em pó. 2. ed. Campina Grande, PB: Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 2002. Disponivel em: <https://www.researchgate.net/publication/276458950_CARACTERIZACAO_E_ISOTERMAS_DE_ADSORCAO_DE_UMIDADE_DA_POLPA_DE_ACEROLA_EM_PO>. Acesso em: 05/06/2018.
GUERRA, C.C. (Ed.). Uva para processamento: pós-colheita. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica; Bento Gonçalves: Embrapa Uva e Vinho, 2003.
LIMA, T. L. S, et al. Avaliação da composição físico-química de polpas de frutas comercializadas em cinco cidades do Alto Sertão paraibano. 2. ed. Pombal, PB: Revista Verde, 2015. Disponível em: <https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/RVADS/article/view/3378/2984>. Acesso em: 05/06/2018.
MARZAROTTO, V. Suco de uva. In: VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni (Coord.). Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo, SP: Blücher, 2010. p. 359-384.
MATSUURA, F. C. A. U., ROLIM, R. B. Avaliação da adição de suco de acerola em suco de abacaxi visando à produção de um “blend” com alto teor de vitamina C. 1. ed. Jaboticabal, SP: Revista Brasileira de Fruticultura, 2002. Disponível em: <https://www.researchgate.net/publication/26351119_Avaliacao_da_adicao_de_suco_de_acerola_em_suco_de_abacaxi_visando_a_producao_de_um_blend_com_alto_teor_de_vitamina_C>. Acesso em: 01/03/2018.
MATTA, V. M.; CABRAL, L. M. C. Suco de acerola. In: VENTURINI FILHO, Waldemar Gastoni (Coord.). Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. São Paulo, SP: Blücher, 2010. p. 211-217.
MENDES, A. M. S et al. A cultura da acerola. 3. ed. Brasília, DF: Embrapa, rev. amp., 2012. Disponivel em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/128278/1/PLANTAR-Acerola-ed03-2012.pdf>. Acesso em: 05/06/18.
OLIVEIRA, J. C et al. Características microbiológicas do suco de laranja in natura. 2. ed. Campinas: Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2006. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v26n2/30167.pdf>. Acesso em: 05/04/18.
PAGLARINI, C. S. et al. Avaliação físico-química de polpas de frutas congeladas comercializadas na região do médio norte matogrossense. 13. ed. Goiânia, GO: Enciclopédio Biosfera, Centro Científico Conhecer, 2011. Disponível em: <http://www.conhecer.org.br/enciclop/2011b/ciencias%20da%20saude/avaliacao%20fisico.pdf>. Acesso em: 05/05/2018.
PROSPERO, E. T. P. Caracterização da fruta do Jacaratia Spinosa e processamento do doce de jaracatiá em calda com avaliação da estabilidade. Piracicaba, SP: Universidade de São Paulo, 2010. Disponível em: <http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/11/11141/tde-20102010-140901/pt-br.php>. Acesso em: 08/05/2018.
RITZINGER, R.; RITZINGER, C. H. S. P. Cultivo tropical de fruteiras: acerola. 264. ed. Belo Horizonte: Informe Agropecuário, 2011. Disponível em: <https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/54086/1/Acerola-RITZINGER-Rogerio.pdf>. Acesso em: 05/05/18.
SANTOS, W. C.; NASCIMENTO, A. R. Caracterização microbiológica de polpas de quatro frutas regionais comercializadas nas feiras de São Luís/MA. São Luís, MA: Cad. Pes., 2014. Disponível em: <http://www.periodicoseletronicos.ufma.br/index.php/cadernosdepesquisa/article/view/2615/2634>. Acesso em: 07/05/18.
SANTOS, C. A. A.; COELHO, A. F. S.; CARREIRO, S. C. Avaliação microbiológica de polpas de frutas congeladas. 4. ed. Campinas, SP: Ciênc. Tecnol. Aliment., 2008. Disponivel em: <http://www.scielo.br/pdf/cta/v28n4/a23v28n4.pdf>. Acesso em: 05/06/2018.
TORREZAN, R. Árvore do conhecimento: tecnologia de alimentos. Rio de Janeiro, RJ: EMBRAPA, 2018. Disponível em: <http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/equipe_editorial.html>. Acesso em: 03/08/2018.
Este trabalho está licenciado sob uma Licença Creative Commons - Atribuição 4.0 Internacional.
O autor deve garantir:
- que haja um consenso completo de todos os coautores em aprovar a versão final do documento e sua submissão para publicação.
- que seu trabalho é original, e se o trabalho e/ou palavras de outras pessoas foram utilizados, estas foram devidamente reconhecidas.
Plágio em todas as suas formas constituem um comportamento antiético de publicação e é inaceitável. A Revista de Ciência e Inovação reserva-se o direito de usar software ou quaisquer outros métodos de detecção de plágio.
Todas as submissões recebidas para avaliação passam por identificação de plágio e autoplágio. Plágios identificados em manuscritos durante o processo de avaliação acarretarão no arquivamento da submissão. No caso de identificação de plágio em um manuscrito publicado na revista, o Editor Chefe conduzirá uma investigação preliminar e, caso necessário, fará a retratação.
A Revista de Ciência e Inovação, seguindo as recomendações do movimento de Acesso Aberto, proporciona seu conteúdo em Full Open Access. Assim os autores conservam todos seus direitos permitindo que os artigos publicados sejam disponibilizados para toda a comunidade.
Os conteúdos da Revista de Ciência e Inovação estão licenciados sob uma Licença Creative Commons 4.0 by.
Qualquer usuário tem direito de:
- Compartilhar — copiar, baixar, imprimir ou redistribuir o material em qualquer suporte ou formato
- Adaptar — remixar, transformar, e criar a partir do material para qualquer fim, mesmo que comercial.
De acordo com os seguintes termos:
- Atribuição — Você deve dar o crédito apropriado, prover um link para a licença e indicar se mudanças foram feitas. Você deve fazê-lo em qualquer circunstância razoável, mas de maneira alguma que sugira ao licenciante a apoiar você ou o seu uso.
- Sem restrições adicionais — Você não pode aplicar termos jurídicos ou medidas de caráter tecnológico que restrinjam legalmente outros de fazerem algo que a licença permita.