Palavras-chave
soro de leite
suco de laranja
formulação
analise físico-química
análise sensorial
Como Citar
Resumo
Em 2017, foram produzidos no Brasil 511 milhões de litros de sucos concentrados, 1 bilhão
de litros de sucos tropicais e néctares e 373 milhões de litros de refrescos, o que comprova
o interesse do consumidor por bebidas naturais e de maior apelo nutricional. A utilização do
soro de leite nesses produtos qualifica-os e, constitui-se em uma maneira de reduzir o impacto
ambiental causado pelo lançamento desse tipo de resíduo ao meio ambiente. Em face disso,
buscou-se elaborar bebidas de frutas adicionadas de soro de leite bovino e avaliar físico-química
e sensorialmente esses produtos. As bebidas foram elaboradas utilizando três concentrações
de soro de leite (40, 50 e 60%), conforme definido em testes preliminares. Os parâmetros
considerados como respostas foram pH, acidez total, acidez volátil, óleos e graxas, umidade,
cinzas, proteína, açúcares redutores e açúcares redutores totais, sólidos solúveis e turbidez. A
análise sensorial foi realizada mediante o teste de ordenação. A análise dos resultados mostrou
que as concentrações dos parâmetros físico-químicos não variaram de forma significativa em
relação aos diferentes percentuais de soro de leite. No que se refere à análise sensorial, a bebida
contendo 60% de soro de leite se diferiu significativamente em relação às demais amostras
para os atributos sabor e cor. Para o atributo odor, as amostras não apresentaram diferenças
significativas entre si. Conclui-se que a adição de soro de leite bovino é uma alternativa viável
na elaboração de bebida com suco de laranja, sendo possível a utilização de até 50% de soro
de leite bovino na formulação.
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