Avaliação físico-química e sensorial de uma bebida à base de suco de laranja adicionada de soro de leite - Hornes, Marcio Oliveira; Cargnin, Karen de Fátima Rodrigues (Revista de Ciência e Inovação, 2021)
Em 2017, foram produzidos no Brasil 511 milhões de litros de sucos concentrados, 1 bilhão de litros de sucos tropicais e néctares e 373 milhões de litros de refrescos, o que comprova o interesse do consumidor por bebidas naturais e de maior apelo nutricional. A utilização do soro de leite nesses produtos qualifica-os e, constitui-se em uma maneira de reduzir o impacto ambiental causado pelo lançamento desse tipo de resíduo ao meio ambiente. Em face disso, buscou-se elaborar bebidas de frutas adicionadas de soro de leite bovino e avaliar físico-química e sensorialmente esses produtos. As bebidas foram elaboradas utilizando três concentrações de soro de leite (40, 50 e 60%), conforme definido em testes preliminares. Os parâmetros considerados como respostas foram pH, acidez total, acidez volátil, óleos e graxas, umidade, cinzas, proteína, açúcares redutores e açúcares redutores totais, sólidos solúveis e turbidez. A análise sensorial foi realizada mediante o teste de ordenação. A análise dos resultados mostrou que as concentrações dos parâmetros físico-químicos não variaram de forma significativa em relação aos diferentes percentuais de soro de leite. No que se refere à análise sensorial, a bebida contendo 60% de soro de leite se diferiu significativamente em relação às demais amostras para os atributos sabor e cor. Para o atributo odor, as amostras não apresentaram diferenças significativas entre si. Conclui-se que a adição de soro de leite bovino é uma alternativa viável na elaboração de bebida com suco de laranja, sendo possível a utilização de até 50% de soro de leite bovino na formulação.