Palabras clave
Comida funcional
Probióticos
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Resumen
La fermentación es una técnica milenaria utilizada por diferentes culturas que, además de conservar, produce compuestos beneficiosos para la salud. El consumo de alimentos funcionales, como los prebióticos y probióticos, está creciendo a nivel mundial, debido a los numerosos benefícios. Los alimentos fermentados a partir de vegetales aparecen como una alternativa para consumidores con restricciones alimentarias o ideológicas y que buscan una alimentación saludable. En la fermentación de vegetales ocurren una serie de reacciones, mediadas por microorganismos y enzimas, que influirán en el sabor, aroma y compuestos producidos, con la obtención de productos finales potencialmente funcionales. En este trabajo se buscó abordar, a través de una revisión bibliográfica realizada en las principales bases de datos, trabajos relacionados con el tema de los alimentos fermentados de origen vegetal, con énfasis en los aspectos relacionados con la salud y los componentes funcionales. Brasil tiene un gran potencial para el desarrollo de productos fermentados de origen vegetal, dada la su gran diversidad, por lo que se deben realizar investigaciones para el desarrollo y mejoramiento de estos productos, resultando en alimentos potencialmente funcionales y comercialmente interesantes
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