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Resumo
O procedimento padrão de higiene operacional (PPHO) consiste nos procedimentos de limpeza e sanitização de todas as instalações e equipamentos nas áreas de produção, reduzindo ou removendo microrganismos. A água, apesar de parecer essencial para um procedimento de higienização completo numa indústria de alimentos, também pode ser um elemento facilitador do desenvolvimento de microrganismos. A presença de microrganismos em superfícies, equipamentos e utensílios, proporciona uma direta e relevante medida da eficiência dos processos de higienização. Neste trabalho realizou-se a comparação do procedimento de higiene operacional tradicional com um procedimento realizado sem o uso de água, através da avaliação de microrganismos indicadores (contagem total de mesófilos aeróbios, contagem de coliformes totais e contagem de coliformes termotolerantes à 45°C) e posterior pesquisa de Salmonella spp. e Listeria monocytogenes em amostras coletadas em áreas de contato com os alimentos. Realizou-se um total de 270 análises com coletas antes da higienização, após a higienização e após o turno de produção. Os resultados demonstraram ausência de coliformes totais e termotolerantes em todas as amostras. Houve resultados positivos para aeróbios mesófilos em ambos os procedimentos, sendo que a limpeza com o uso de água apresentou contagens ligeiramente maiores. Também houve ausência de Listeria e Salmonella. Os resultados evidenciaram que a higienização sem utilização de água é satisfatória e inclusive gera menor desenvolvimento microbiológico. A higienização sem o uso de água acarreta menos custos e pôde ser validada junto ao órgão fiscalizador.Referências
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