Parâmetros de qualidade de polpas de uva e acerola congeladas
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Palavras-chave

Boas práticas de fabricação (BPF). Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ). Pasteurização.

Resumo

O consumo regular e diversificado de frutas tem sido associado à manutenção da saúde. Contudo, a alta perecibilidade das frutas na pós-colheita é um dos principais problemas do setor frutífero. Uma vez limitada a comercialização in natura, a produção de polpas de frutas congeladas torna-se uma excelente alternativa, contribuindo para o aproveitamento integral de frutas excedentes e dispondo derivados das mesmas nas entressafras. Apesar da aceitabilidade, falhas no processamento das polpas podem alterar as características nutricionais, sensoriais e organolépticas comprometendo a qualidade do produto. Com isso, o presente estudo analisou os parâmetros de acidez total titulável (ATT), sólidos solúveis totais (SST), contagem de bolores e leveduras e bactérias mesófilas de amostras de polpas de uva e acerola provenientes de uma agroindústria da região Noroeste do Rio Grande do Sul. As polpas foram recebidas no dia do seu processamento e armazenadas durante 60 dias, a fim de avaliar as qualidades físico-químicas e microbiológicas frente aos Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ’s) da legislação brasileira. As amostras de polpa de uva apresentaram teores de SST inferiores ao mínimo exigido pela legislação após 30 e 60 dias de armazenamento. Já a polpa de acerola apresentou teores de ATT inferiores a legislação no 0 e 30 dia de armazenamento. As análises microbiológicas evidenciaram a necessidade de cuidados com as BPF (Boas Práticas de Fabricação) e a realização da etapa de pasteurização. Os parâmetros físico-químicos demonstraram a importância de utilizar frutos no estádio de maturação adequado para obtenção de polpas de frutas conforme a legislação.
https://doi.org/10.26669/2448-4091228
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