Palavras-chave
intolerância ao glúten
substitutos do trigo
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Resumo
Os cereais são base da alimentação humana desde a antiguidade, com destaque para o trigo, amplamente utilizado na panificação por suas propriedades reológicas e funcionais. No entanto, seu consumo está associado a doenças relacionadas ao glúten, uma rede proteica responsável por propriedades viscoelásticas importantes. O desenvolvimento de alternativas sem glúten enfrenta desafios tecnológicos, sobretudo na substituição da farinha de trigo. Este estudo buscou identificar os principais substitutos dessa farinha por meio de pesquisa bibliográfica com os termos “produtos sem glúten” e “substituto da farinha de trigo”, considerando publicações de 2014 a 2024. Os resultados revelam avanços e inovações, mas também diversas limitações, especialmente na qualidade sensorial dos produtos. As farinhas mais empregadas incluem amaranto, arroz, ervilha e soja, além de amidos, féculas e hidrocoloides. Conclui-se que o tema exige mais investigação para superar os obstáculos atuais e promover formulações com melhor desempenho tecnológico e sensorial.
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