Boletim Técnico-Científico

Análise do teor de sódio em queijos a partir das informações da rotulagem nutricional

Roselei Duarte de Oliveira — 2026-03-06

Em 2020, no Brasil, foi decretada a obrigatoriedade de advertência em produtos com excesso de sódio, gorduras saturadas e açúcares adicionados, visando a auxiliar o consumidor em escolhas mais conscientes. O objetivo deste trabalho foi analisar o teor de sódio de queijos muçarela, prato, gorgonzola, parmesão e provolone, a partir das informações nutricionais dos rótulos. Foram avaliadas sete marcas desses queijos disponíveis em supermercados de Bento Gonçalves, RS. O muçarela apresentou a menor quantidade média de sódio, enquanto o parmesão apresentou os maiores teores. Os elevados coeficientes de variação obtidos indicam que as quantidades de sódio podem variar de forma expressiva, não só entre os tipos de queijos, mas também entre as marcas de um mesmo produto. Os resultados demonstram a necessidade de ajustar a adição de sódio na formulação de queijos por parte das indústrias, além de uma análise minuciosa dos consumidores sobre as informações declaradas nos rótulos.

Práticas de sustentabilidade no gerenciamento de resíduos em serviços de alimentação

Thaís da Luz Fontoura Pinheiro — 2026-03-06

O objetivo deste estudo foi identificar práticas de gestão de resíduos orgânicos e secos em serviços de alimentação, buscando compreender sua relação com a sustentabilidade. Para isso, foi realizada uma revisão narrativa que incluiu a análise de estudos científicos e documentos oficiais, focando em um recorte temporal de 10 anos. Foram identificadas ações visando a redução do desperdício de insumos com a inclusão de técnicas para o aproveitamento integral dos alimentos, a doação de sobras, a destinação adequada do óleo de fritura, e a utilização de restos para compostagem. Além disso, foram descritas práticas de uso de materiais biodegradáveis, a substituição de louças e utensílios por materiais duráveis, bem como a otimização do uso de recursos naturais, reciclagem e consumo consciente. Conclui-se que os serviços de alimentação produzem quantidades expressivas de resíduos, ao passo que apresentam potencial de redução de problemas ambientais com a adoção de práticas de sustentabilidade adequadas.

Principais substitutos para a farinha de trigo no desenvolvimento de produtos sem glúten, tendências e ingredientes empregados

Giovana Presser Wollmuth — 2026-03-06

Os cereais são base da alimentação humana desde a antiguidade, com destaque para o trigo, amplamente utilizado na panificação por suas propriedades reológicas e funcionais. No entanto, seu consumo está associado a doenças relacionadas ao glúten, uma rede proteica responsável por propriedades viscoelásticas importantes. O desenvolvimento de alternativas sem glúten enfrenta desafios tecnológicos, sobretudo na substituição da farinha de trigo. Este estudo buscou identificar os principais substitutos dessa farinha por meio de pesquisa bibliográfica com os termos “produtos sem glúten” e “substituto da farinha de trigo”, considerando publicações de 2014 a 2024. Os resultados revelam avanços e inovações, mas também diversas limitações, especialmente na qualidade sensorial dos produtos. As farinhas mais empregadas incluem amaranto, arroz, ervilha e soja, além de amidos, féculas e hidrocoloides. Conclui-se que o tema exige mais investigação para superar os obstáculos atuais e promover formulações com melhor desempenho tecnológico e sensorial.

Estratégias para a consolidação da cultura de qualidade no setor alimentício

Graziely Amorim Weiand Stadtlober — 2026-03-09

A cultura de qualidade desempenha um papel essencial na indústria de alimentos, influenciando diretamente a segurança dos produtos, a satisfação dos consumidores e a sustentabilidade organizacional. Este estudo, por meio de uma revisão bibliográfica, analisou os principais fatores que impactam a consolidação da cultura de qualidade no setor alimentício, com destaque para liderança, treinamentos, comunicação interna e infraestrutura. A pesquisa conclui que a implementação eficaz de uma cultura de qualidade exige uma abordagem multifatorial, com destaque para a liderança ativa, treinamentos estruturados, comunicação transparente e investimentos em infraestrutura. Esses fatores, quando bem integrados, contribuem para a melhoria contínua dos processos, redução de desperdícios e aumento da competitividade da empresa no mercado global.

Estabilidade de variedades de couve minimamente processada sob diferentes tipos de embalagem

Tatiane Timm Storch — 2026-03-09

O consumo de vegetais minimamente processados vem aumentando devido aos novos hábitos alimentares. Este estudo teve como objetivo avaliar a estabilidade das características nutricionais e sensoriais de duas variedades de couve - Top Bunch e couve-manteiga - frente a diferentes embalagens. As folhas de couve foram armazenadas em três tipos de embalagens (sacos de polietileno com furos, sacos de polietileno sem furos e bandejas de poliestireno), durante quinze dias, sob refrigeração a 7°C. Avaliaram-se a massa fresca, o pH, o teor de sólidos solúveis totais e a coloração. Dentre as três embalagens testadas, a bandeja de poliestireno expandido, revestida com filme de policloreto de vinila, foi a que proporcionou maior estabilidade às variedades de couve. A couve “Top Bunch” apresentou uma melhor resistência e menor perda da coloração verde durante o armazenamento.